Da Brescia a Copenaghen: due ex allieve CAST raccontano il nuovo volto della Bakery
Due professioniste italiane, cresciute nella stessa scuola, ma in anni diversi, che si ritrovano a lavorare fianco a fianco in una bakery di Copenhagen. La storia che vi stiamo per raccontare è il riflesso di una mobilità professionale sempre più diffusa nel settore bakery, dove la formazione di qualità apre porte lontane da casa e i confini tra pasticceria, panificazione e ristorazione si fanno sempre più sfumati.
Anna Sartori e Gloria Zanin hanno frequentato i laboratori di CAST in periodi diversi: Anna nel 2018, Gloria nel 2019. Si erano conosciute durante l’esperienza legata alla Coppa del Mondo di Pasticceria, quando Anna seguiva la squadra come assistente e Gloria era allieva ROPA. Poi i percorsi si sono separati, attraversando ristoranti stellati, laboratori artigianali, esperienze all’estero. Fino a quando, percorrendo strade indipendenti, entrambe sono arrivate nella stessa città e nella stessa azienda.
Il luogo in cui lavorano oggi è Hart, una bakery con tredici punti vendita a Copenhagen, a maggioranza di personale italiano. Un dettaglio che dice molto di come il settore si stia internazionalizzando e di come certi standard di formazione professionale abbiano un valore riconoscibile oltre i confini nazionali.
Parlare con loro significa entrare in un racconto che intreccia formazione e scelte di vita. Perché entrambe, a modo loro, non si limitano a produrre viennoiserie e pane: leggono il settore in cui lavorano, ne percepiscono le tensioni, i cambiamenti, le possibilità. Questa conversazione è partita da una doppia domanda: come si arriva da Brescia a Copenhagen, e cosa si porta con sé quando si attraversa l’Europa con alle spalle un curriculum fatto di laboratori artigianali, stelle Michelin e… farina di segale.
INTERVISTA
Due percorsi diversi, una scuola in comune: CAST. Come siete arrivate entrambe a Copenhagen?
Anna: Ho fatto CAST nel 2018, dove sono rimasta circa un anno e mezzo come borsista. Avevo appena compiuto diciotto anni ed è stato un periodo di crescita intensa. Dopo quella esperienza sono passata per diversi ambienti: una bakery nel mio paese, poi il ritorno a CAST come assistente durante la preparazione alla Coppa del Mondo, quell’anno la squadra è arrivata terza. Poi un periodo in Giappone, da Luca Fantin, ristorante stellato a Tokyo. Quindi il Vespasia a Norcia, Paolo Griffa a Courmayeur, Cucina Nervi a Gattinara. Ho chiuso con due esperienze in hotel, a Limone sul Garda e a Ortisei. A quel punto ero satura. Volevo staccarmi dagli orari del ristorante, volevo vedere com’era lavorare in un laboratorio orientato al prodotto. L’anno prima ero venuta in vacanza a Copenhagen e la città mi era piaciuta molto. Sono partita senza lavoro, ho trovato questa bakery, e sono qui da un anno.
Gloria: Per me il percorso ROPA a CAST nel 2019 è stato un punto di partenza fondamentale, sia sul piano professionale che su quello umano. Dopo quella esperienza sono sempre rimasta nell’ambito della bakery e della pasticceria. A febbraio 2020, ho preso un volo per gli Stati Uniti, per lavorare in una pasticceria a San Francisco di un maestro AMPI, ma il Covid ha bloccato tutto quasi subito. Rientrata in Italia, ho lavorato tre anni in Trentino Alto Adige in un grande panificio: viennoiserie, pane, focacce. Poi due anni da Alajmo, nel laboratorio di pasticceria. Lì ho conosciuto una ragazza che lavorava già qui, a Copenhagen, e che mi ha fatto da tramite. L’estate scorsa sono venuta a trovarla, ho lavorato qualche giorno in prova, cercavano personale. E così sono rimasta.
Modello danese e modello italiano: dove sta la differenza?
Gloria: A livello di metodo e di processo, il settore si sta uniformando. Lavoriamo su grandi volumi, con tredici punti vendita, e ci sono similitudini con certi laboratori italiani strutturati. La differenza principale è nell’offerta al pubblico: in una pasticceria italiana trovi mignon, torte, una proposta ampia e articolata. In una bakery danese trovi pane, viennoiserie, brunch. Le torte sono quasi assenti, i mignon non esistono. L’approccio è più lineare, più focalizzato.
Anna: La differenza principale rispetto all’Italia è il cliente. Qui non ci sono richieste particolari: quello che è in vetrina, è quello che si vende. Nessuno ti chiederà un cornetto senza glutine. Se uno lo vuole, va in un posto specializzato. Le uniche eccezioni sono le torte su prenotazione, ma ne arriveranno al massimo due al mese. Poi c’è il brunch, che qui ha un peso molto diverso rispetto all’Italia. È parte centrale del formato bakery danese.
I danesi sono tradizionalisti o aperti alla sperimentazione?
Anna: È un pubblico spaccato in due. Da un lato hai il cliente fidelizzato alle ricette tradizionali: il Kanelstang, lo Smørrebrød con farina di segale e formaggio, il Tebirkes con ripieno di marzapane. E poi tante spezie: il cardamomo è una presenza fissa, in quasi tutto. Dall’altro, Copenhagen ha una scena gastronomica molto vivace, con ristoranti stellati che propongono piatti molto sperimentali e una clientela abituata a cercare stimoli nuovi. O trovi il cliente ancorato alla tradizione, o quello che vuole l’opposto. Via di mezzo quasi nulla.
Gloria: Vivo con un danese. Se gli chiedi qual è il suo prodotto preferito, va sempre sul classico. Sempre. È una fedeltà al gusto che conosce, difficile da scalfire. Ma in città, tra i giovani e tra chi frequenta certi ambienti, la curiosità esiste. Dipende molto dal contesto.
Cosa resta degli anni di formazione in CAST nel vostro lavoro di ogni giorno?
Gloria: CAST mi ha insegnato l’organizzazione, la precisione, la gestione delle materie prime. Mi ha fatto conoscere ingredienti che non avrei incontrato altrove, almeno non in quella fase della mia formazione. E poi mi ha dato un network che si è dimostrato vivo nel tempo: Anna ed io non ci sentivamo da otto anni, e ci siamo ritrovate qui a Copenhagen grazie a un percorso che, in qualche modo, aveva avuto una radice comune. La formazione professionale non è solo tecnica: è anche un sistema di relazioni che continua a funzionare.
Anna: La mia passione è sempre stato il dessert al piatto, più che il laboratorio. CAST mi ha dato una base tecnica solida e l’abitudine a lavorare con rigore. La parte che mi mancava, ossia la produzione di laboratorio su larga scala, l’ho trovata qui. I due pezzi si completano.
Come funziona la giornata lavorativa in una bakery danese?
Gloria: Ci sono tre turni: alle tre, alle quattro e alle sei del mattino. Il turno delle tre è dedicato fondamentalmente alla cottura della viennoiserie. Quelli delle quattro arrivano a supporto per le cotture e per la distribuzione ai tredici shop. I due turni delle sei si dividono tra produzione di creme, impasti, frolle e laminazione, ovvero tutta la parte sfogliata.
Anna: Il turno delle tre finisce alle undici e mezza. Quello delle quattro a mezzogiorno e mezzo. Quello delle sei alle tre del pomeriggio circa. La differenza rispetto all’Italia non è tanto negli orari di ingresso, simili a quelli di una bakery o pasticceria artigianale italiana, quanto nei riposi: qui hai una settimana con due giorni liberi e una con tre. In certi ambienti italiani invece puoi arrivare a lavorare anche sei giorni su sette. Quella differenza si sente molto.
La bakery contemporanea può funzionare anche in Italia?
Gloria: Secondo me sì. Non ovunque, ma nelle grandi città il mercato c’è. A Milano ci sono già alcuni posti che si muovono in questa direzione: Le Polveri sicuramente e qualche altro. Sono ancora pochi, ma esistono. Anche a livello di ingredienti si vede un cambiamento: quando lavoravo in Trentino usavo già le farine di segale, che in Italia erano poco diffuse ma qui vengono usate moltissimo. Il gap tecnico si sta riducendo.
Anna: Io farei più fatica, per via della mentalità. Il cliente italiano è abituato a chiedere, a personalizzare, a trovare tutto. Proporre un’offerta ridotta e fissa richiede un cambio culturale che forse solo nelle grandi città è più possibile. Roma sta cominciando a produrre qualche bakery interessante. Sono stata da Love la scorsa estate e mi è piaciuta molto.
Dove vi immaginate tra qualche anno?
Anna: Resto a Copenhagen. Amo questa città davvero, non solo come luogo di lavoro. Il ritmo è diverso, la cultura è diversa, lo stile di vita anche. La bicicletta, la tranquillità, il modo in cui la gente gestisce il proprio tempo. È un’altra dimensione rispetto a quello che conosco.
Gloria: Sono arrivata qui in un momento di stanchezza rispetto al lavoro: anni intensi, ritmi sostenuti, una certa saturazione. Non sono sicura di cosa voglio fare tra qualche anno. Per ora mi fermo qui ancora un po’.
Un settore in movimento
Dal racconto di Anna e Gloria emerge un quadro del settore bakery in piena trasformazione. La panificazione contemporanea in Europa si sta ridefinendo intorno a nuovi format: meno torte elaborate, più lievitati di qualità, più attenzione alle farine, più spazio per il brunch, come momento di convivialità. La viennoiserie diventa il cuore dell’offerta. E il cliente, anche in Italia, comincia a riconoscere e cercare questo tipo di proposta.
In questo scenario, la formazione professionale gioca un ruolo fondamentale, perché fornisce strumenti, linguaggi e connessioni che restano attivi nel tempo. L’evoluzione del corso professionale di panificazione in Bakery Contemporanea di CAST segue questa direzione, verso un format più allineato ai modelli internazionali del settore.
Il mercato della colazione e della panificazione contemporanea si sta muovendo. Le competenze per starci dentro si costruiscono prima, lontano dalle vetrine. E spesso, come nel caso di Anna e Gloria, portano molto più lontano di quanto si fosse previsto.