Clean label in pasticceria
Clean label in pasticceria
C’è una domanda che sempre più pasticcieri si sentono rivolgere dai clienti: ‘ma i colori che usi sono naturali?’. La pasticceria professionale non è immune alla rivoluzione degli ingredienti puliti che sta attraversando l’intero settore alimentare.
Via delle Arti, brand del gruppo Volcke Aerosol, è da anni un punto di riferimento per la colorazione dei dolci nel settore professionale. Conosciuta per le sue soluzioni spray aerosol ad alte prestazioni, l’azienda ha costruito la propria reputazione su un principio semplice ma esigente: rendere i dessert visivamente irresistibili senza alterarne il gusto.
Oggi, con il lancio di una nuova linea di coloranti su base naturale, Via delle Arti compie un passo ulteriore, intercettando una delle tendenze più significative nel mondo del food: la domanda di prodotti “clean label“, trasparenti negli ingredienti e leggibili in etichetta.
Partner di CAST, l’azienda porta queste soluzioni direttamente nei laboratori dove si formano i professionisti di domani. Abbiamo intervistato Elena Prodan, Marketing & Business development Food Manager, per capire come nasce questa scelta e cosa significa lavorare con il colore naturale.
INTERVISTA
Via delle Arti ha scelto di investire su una nuova linea di coloranti su base naturale per la decorazione professionale dei dolci, dimostrando che estetica, gusto e ingredienti “puliti” non sono necessariamente in contraddizione tra loro. Come nasce questa scelta?
Oggigiorno, i consumi e le preferenze alimentari in Italia e all’estero mostrano un cambiamento significativo, sostenuto da una crescente attenzione al benessere e da un’evoluzione delle abitudini alimentari. Si tratta di un progressivo riallineamento tra cultura alimentare mediterranea e innovazione tecnologica.
La crescente attenzione all’alimentazione sana e al benessere sta ampliando l’offerta di prodotti “clean label”, caratterizzati da ingredienti riconoscibili, processi produttivi semplificati e informazioni chiare in etichetta. Questo approccio risponde all’esigenza di fiducia dei consumatori, spesso confusi da complesse indicazioni nutrizionali e formulazioni prolisse con codici E incomprensibili e con connotazione troppo “chimica”.
A questo proposito, Volcke Aerosol, come azienda produttrice attraverso il brand Via delle Arti, desidera portare avanti il progetto di continuo sviluppo e crescita, cercando di incontrare le esigenze del mercato e quindi dei suoi clienti: creare una linea alternativa, dedicata al colorante naturale, andando nella direzione del “clean label”, senza perdere di vista la funzionalità, la versatilità e il concetto principale che guida il nostro brand e il nostro core business, la colorazione dei dolci, rendendoli sempre accattivanti, ma senza alterarne il sapore. Il buono deve rimanere buono!
Coloranti naturali vs sintetici: quali differenze principali nella composizione? Da quali fonti naturali derivano i vostri colori?
Principalmente parliamo di colouring foodstuff, ovvero ingredienti o preparati alimentari naturali, come succhi, puree o polveri, utilizzati per colorare un prodotto alimentare. La loro peculiarità risiede nel fatto che preservano le proprietà nutrizionali e aromatiche del prodotto originale.
Derivati principalmente da frutta, verdura, spezie o cereali, questi ingredienti sono il risultato di un processo che non prevede l’estrazione selettiva dei pigmenti: la composizione complessiva della materia prima viene preservata. Secondo il Regolamento (CE) n. 1333/2008, non sono considerati additivi, ma riconosciuti come ingredienti a tutti gli effetti.
Esistono poi i coloranti naturali derivati da radici e varie piante, identificati comunque con codici E, ma non sintetici. Un esempio è la curcumina, E100, una sostanza appartenente al gruppo dei curcuminoidi, polifenoli presenti nella curcuma, che viene regolamentata con un codice E secondo il regolamento europeo pur essendo di origine vegetale.
Parlando di clean label, cosa sparisce dall’etichetta rispetto a un colorante convenzionale? E perché un consumatore finale dovrebbe considerarlo un valore aggiunto?
Soddisfare le aspettative dei nostri clienti e quindi dei consumatori è il nostro obiettivo primario.
Il consumatore cerca sempre di più la componente naturale e la trasparenza. Preferisce prodotti con ingredienti riconoscibili e percepiti come sani. La dicitura “estratto di carota” è sicuramente più accogliente rispetto a “colorante E160”.
Per un pasticcere professionista che vuole avvicinarsi per la prima volta ai coloranti naturali, da quale prodotto della vostra gamma consigliate di partire e su quale tecnica di decorazione vale la pena fare i primi esperimenti?
La nuova linea comprenderà coloranti spray, in polvere e liquidi, con formulazioni FDA, EU e Middle East compliant, su base naturale, per soddisfare queste nuove tendenze. Ogni categoria di prodotto ha una destinazione d’uso mirata e non sono intercambiabili: per colorare in superficie consigliamo gli spray, per le masse i coloranti in polvere oppure la versione liquida.
Abbiamo cercato di mantenere, per quanto possibile, la versatilità che contraddistingue i nostri prodotti.
Ci sono differenze di comportamento, ad es. in cottura, a contatto con determinati ingredienti, nella stabilità del colore nel tempo, tra coloranti naturali e coloranti sintetici?
L’utilizzo dei colouring foodstuff presenta delle sfide. La principale difficoltà risiede nella stabilità e nell’intensità del colore in processi industriali spesso complessi, influenzati da calore, luce e pH. È inoltre fondamentale garantire la conformità normativa in base ai mercati di destinazione, poiché possono sussistere differenze di classificazione.
I coloranti alimentari sintetici tradizionali sono additivi, spesso identificati con un numero E, ottenuti mediante estrazione selettiva dei pigmenti. Questo procedimento li rende molto stabili e applicabili in qualsiasi contesto industriale senza problemi. I coloranti naturali richiedono invece maggiore attenzione.
I coloranti naturali richiedono accorgimenti particolari in termini di conservazione o dosaggio?
In termini di conservazione, certamente sì: sono particolarmente sensibili all’umidità e alla luce, quindi devono essere conservati lontano da entrambe queste fonti di deterioramento. La shelf-life del colorante naturale e del colouring foodstuff è di circa 12-18 mesi a seconda del prodotto, mentre quella del colorante sintetico può arrivare fino a 5 anni o oltre.
Uno dei timori del professionista è che il “naturale” significhi “meno resa”. I vostri prodotti su base naturale garantiscono la stessa intensità cromatica e la stessa precisione applicativa delle versioni convenzionali?
Con “meno resa” si intende una colorazione meno intensa. Il potere colorante del sintetico è sensibilmente superiore a quello del naturale, quindi la resa è effettivamente inferiore, con alcune limitazioni anche sul piano applicativo. Il colorante naturale è sensibile al pH: è fondamentale utilizzarlo in miscele o su superfici con pH compatibile, altrimenti il colore potrebbe modificarsi. In questi casi interveniamo direttamente, fornendo istruzioni d’uso dettagliate.
Un pasticcere che si forma in CAST incontra i vostri prodotti direttamente in aula. Quali competenze acquisisce nell’uso dei coloranti naturali per la decorazione, e come questo lo prepara a rispondere alle richieste di una clientela sempre più attenta agli ingredienti?
Una corretta formazione è indispensabile per lavorare con coloranti naturali e colouring foodstuff, data la loro natura instabile. È altrettanto necessario disporre di istruzioni precise fornite dall’azienda, sia in etichetta che attraverso materiali di supporto come brochure, manuali e cataloghi. Su questo fronte ci impegneremo concretamente, sviluppando materiale didattico specifico.
A breve aprirete il nuovo Experience Centre, con laboratori, showroom e aree dedicate a pastry, bakery e mixology. Quali prodotti e tecniche di decorazione verranno approfonditi in questo spazio formativo?
Quest’anno completeremo il nuovo Experience Centre: un centro formativo e showroom dedicato al settore food e non solo, un hub pensato per formare giovani talenti e affiancare i nostri partner worldwide nella promozione e nella diffusione di maggiore awareness nei mercati di riferimento.
Al primo piano saranno ultimati i nuovi laboratori R&D, incluso il laboratorio di microbiologia. Al piano terra, un ampio showroom esporrà i prodotti aerosol che produciamo in tutte le categorie del Gruppo, affiancato da una pasticceria, un’area lounge bar e uno spazio dedicato alla formazione nei settori pastry, bakery, horeca e mixology.
In quest’area food organizzeremo eventi dedicati alla presentazione dei prodotti, sia esistenti che nuovi, dove i nostri chef proporranno tecniche innovative, tricks & tips, con un filo conduttore preciso: l’innovazione in tutte le sue forme, formulativa e creativa, valorizzando la versatilità di prodotti adattabili a diversi contesti applicativi.
MISTA – Art of Blend segna il vostro ingresso nel segmento cocktail e drink. Come la competenza nella decorazione dei dolci si trasferisce, tecnologicamente, al mondo del beverage professionale?
Mixology: un termine solitamente associato ai cocktail, ma oggi il cui significato si è allargato. Miscelare non solo ingredienti, ma stili, idee, linguaggi, formule. Una mentalità che parte dal bancone e si traduce in un progetto imprenditoriale.
Noi partiamo dal concetto di food a 360°, in cui la pasticceria e il bakery da soli non bastano: si evolvono, si completano. I consumatori oggi desiderano vivere esperienze sensoriali e di lifestyle capaci di lasciare un ricordo. Partiamo dal senso visivo e del gusto con la pasticceria, e continuiamo con gusto e olfatto nel settore beverage grazie alla nuova linea MISTA – Art of Blend, ricca di profumi creativi per i drink e con mousse vegane colorate e aromatizzate.
Le tecniche non sono molto diverse nei due settori: servono creatività, know-how nel mondo aerosol, competenze di sviluppo e visione prospettica. Grazie al nostro core business e a un team R&D qualificato, siamo riusciti a sviluppare questi nuovi prodotti e a penetrare anche il mondo del beverage.
Guardando al futuro, quali competenze e strumenti di lavoro saranno imprescindibili nei laboratori di pasticceria e bakery di domani?
Alla base di tutto rimane la formazione degli chef. Esistono già numerosi strumenti, macchinari, tecnologie e applicazioni di intelligenza artificiale che possono supportare il lavoro nei laboratori di pasticceria e bakery. Ma le competenze teoriche, pratiche, trasversali, restano il fondamento imprescindibile.
Per questo i corsi di qualità devono insegnare precisione, metodo, attenzione al dettaglio, incoraggiando al tempo stesso l’evoluzione creativa e la capacità di adattarsi a un mercato in costante mutazione. Solo così si formano professionisti pronti ad affrontare le esigenze attuali della pasticceria: dalle intolleranze alimentari alle torte moderne, dal creative cake design alla viennoiserie, fino alla pasticceria molecolare.
Noi offriamo strumenti creativi per rendere il dessert più accattivante. Ma come in ogni ambito, è la bravura e la competenza del pasticciere a fare la differenza, esaltando il valore dei prodotti che utilizza.
