La professionalità è una scalinata ripida che va salita con grande umiltà, perseveranza e consapevolezza. Una scala che non si smette mai di salire.
Stefano Laghi
Pasticciere e cioccolatiere di grande talento, secondo Stefano Laghi la pasticceria è un patchwork ordinato di tecniche e bilanciatura, di produzione razionale e inventiva, di chimica e creatività, di impegno, ricerca e imprenditorialità, di sacrificio, convinzione e crescita: tutte caratteristiche che si ritrovano nel suo ricchissimo bagaglio personale e professionale che gli ha permesso di conseguire una preparazione a 360°.
Dopo la scuola alberghiera si getta a capofitto nella professione e nei concorsi nazionali e internazionali, per citarne qualcuno nel 1992 vince oro, argento e bronzo alle Olimpiadi di Francoforte e si aggiudica la medaglia doro e premio d’onore dalla giuria nel 1993 ai Campionati del mondo di Basilea, in Lussemburgo nel 1994 si aggiudica la medaglia d’oro come pasticcere della Nazionale Cuochi Italiana.
Il desiderio di crescere e ricercare lo rende negli anni imprenditore per gli altri attraverso collaborazioni di successo con importanti aziende, e per sé stesso lanciando il suo brand Stefano Laghi Pastry Creator, attraverso il quale collabora come consulente per grandi industrie dolciarie italiane ed estere, per proporre una pasticceria che non sia solo tecnicamente perfetta e gustativamente eccellente, ma anche pratica e concretamente attuabile in una produzione razionale, capace di abbattere tempi e costi di un laboratorio.
Si dedica all’attività di formazione già dal 1991, fermo sostenitore che la professionalità parte dalle basi, dal conoscere ingredienti e tecniche per essere padroni di una materia che non può essere lasciata al caso e che necessita di studio ed esperienza: essere docente e trasmettere il proprio sapere è un compito tanto gratificante quanto arduo, è assumersi una responsabilità verso chi ti ascolta e chi crede nel tuo sapere.
Non ama essere definito Maestro, ma formatore perché quella di formare i professionisti di questo settore è la molla che muove il suo cammino, sempre alla ricerca delle vie ideali per spiegare l’arte delle pasticceria.
È autore di numerosi libri e pubblicazioni del settore, anch’esse con il preciso obiettivo e volontà di trasmettere le proprie conoscenze.
Stefano Laghi fa parte del corpo docente di CAST, dove insegna nel Corso di Alta Formazione Pasticceria e nelle Masterclass, portando la sua esperienza e competenza ai futuri professionisti del settore.
3 parole che mi rappresentano:
Coerenza, flessibilità, rigore professionale
La mia fonte di ispirazione:
Ciò che mi anima ogni giorno è il tramandare il mio sapere. Quello che ho dentro vorrei che non sparisse con me ma che fosse a disposizione di più talenti possibili
La tecnica/ingrediente che più mi appassiona:
Sicuramente le tecniche della stampistica che per me significa rendere fruibili e concrete le mie idee
Il dolce che mi piace di più realizzare:
Il settore che ho più nel cuore sono le torte da forno
Una curiosità sul mio lavoro che pochi conoscono:
Dopo tanti anni dedicati alla pasticceria, ora sto riscoprendo la cucina!
Sfata un mito del settore:
Dentro e fuori il laboratorio sono golosissimo di dolci, sia a livello di palato che di ispirazione. Per me un dolce è sempre un viaggio!
Dove il mestiere diventa responsabilità
Sono un insegnante formatore di pasticceria prima ancora che un tecnico.
Il mio lavoro in aula non nasce dal voler mostrare quanto so, ma dal bisogno profondo di far capire davvero la pasticceria in modalità consapevole.
Non mi basta che un allievo ascolti le mie parole: desidero che ciò che insegno passi attraverso la comprensione, si depositi dentro e diventi capacità di scegliere e agire in autonomia.
La mia specializzazione tecnica è ampia, ma il centro del mio insegnamento non è il prodotto finale: è l’essenza che lo rende possibile.
Credo fermamente che con le vere basi della pasticceria si possa costruire qualsiasi cosa, anche ciò che oggi sembra impensabile.
Per questo non do nulla per scontato: spiego tutto ciò che serve, fino a quando vedo negli occhi dell’allievo che “è arrivato”.
Non sono uno showman, non cerco effetti speciali, penso che un formatore non debba realizzare solo prodotti e fare vedere quanti si è bravi, ma serve fare diventare bravi i propri allievi.
Il mio metodo didattico unisce sapere, fare ed essere.
Lo studio, la manualità e infine l’identità professionale.
Ed è proprio nell’essere che nasce il dovere più grande: il dare.
Dare tempo, attenzione, disponibilità, flessibilità.
Dare spiegazioni senza risparmio, mettersi in discussione, restare al servizio dell’allievo.
Insegnare è un privilegio e una grande responsabilità, soprattutto quando lo fai per chi domani prenderà il tuo posto.
Il mio obiettivo è formare pasticceri consapevoli, non esecutori.
Persone libere di pensare, formulare, organizzare.
Con lealtà, umanità e la speranza concreta che il mestiere, se insegnato bene, abbia ancora un futuro vero.
Stefano Laghi