• Pasta Frolla: Analisi dei bilanciamenti per realizzare una pasta frolla impeccabile, adattabile a diverse preparazioni, dalle più friabili alle più croccanti. I maestri  condivideranno trucchi pratici per ottenere risultati perfetti
• Masse montate uova: Segreti per ottenere la giusta montata, sia in versioni leggere che più strutturate, confronti fra montate uniche e separate, il bilanciamento del biscuit e del pan di spagna
• Masse montate burro : Approfondimento sulle masse frangipane e la loro trasformazione in creme di mandorle, per lavorazioni precise e omogenee adatte a torte da forno. Cake e strutture Interne, tecniche per bilanciare l’impasto dei cake con supplemento anche sulle tecniche miscelate, focus su strutture a confronto,
• Masse Ibride: conosciamole e codifichiamole. Preparazioni che combinano burro montato con albume, per ottenere texture uniche, indispensabili in specifiche tipologie di dolci.
• Mousse e Bavaresi: Bilanciamento delle mousse, dalla frutta al cioccolato, e delle bavaresi con strutture più compatte. Come distinguere tra bavarese, mousse, crema diplomatica,  crema chiboust.e crema mousseline, le differenze sostanziali con i semifreddi.  Focus speciale su creme diplomatiche, basi delle creme chantilly all’italiana conosciamo e bilanciamo bene le creme diplomatiche per preparazioni versatili, di gusto e altamente performanti
• Le Glasse : argomento ricco di nozioni, le glasse lucide a +5° e a -18° le glasse anidre, le glasse ganache, glasse  rocher, conscere la bilanciatura fra zucchero cioccolato e gelatina.
• Bagna in Pasticceria con la Croce di Sant’Andrea: Metodo per bilanciare correttamente le bagne, personalizzandole in base ai dolci, considerando grado alcolico e grado Brix.
• Le creme base : Come bilanciare e personalizzare le creme pasticciere, ganache montate e namelaka, i piccoli trucchi per utilizzarle al meglio ed avere più conservabilità.
• Estensione della Conservazione dei Dolci: Conoscenza specifica dell’Aw (acqua libera), partendo dagli zuccheri e dalle tecniche di conservazione, per prolungare la shelf-life dei prodotti dolciari senza comprometterne la qualità.
• Gli ingredienti invisibili: Aria, Acqua, Consistenze e Temperature. Approfondimento e  focus sulla loro importanza nelle grammature e nei procedimenti per raggiungere risultati consapevoli.

Il corso offre una preparazione rigorosa e approfondita, che ti consentirà di migliorare il controllo su ogni fase delle tue preparazioni, rendendo i tuoi dolci più stabili, freschi e sempre perfetti. Questa formazione non è solo un valore aggiunto per la tua conoscenza, ma è un vero e proprio strumento che farà la differenza nella tua professionalità. La presenza di due pilastri della ricerca in pasticceria legata all’esperienza di lavoro arricchirà ulteriormente il tuo percorso formativo, offrendo spunti pratici e consigli per soddisfare tutti i perché che ti affliggono.

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