Stefano Laghi
Stefano Laghi
Le torte da forno e la biscotteria stanno tornando protagoniste nella pasticceria contemporanea. Prodotti profondamente radicati nella tradizione italiana, oggi vengono reinterpretati dai professionisti attraverso nuove tecniche di lavorazione, una maggiore attenzione alla scelta delle materie prime e modalità di presentazione più adatte ai nuovi consumi.
Dalla colazione al servizio al tavolo, fino alla vendita confezionata, biscotti e torte da forno hanno ampliato il loro ruolo all’interno dei laboratori artigianali. La loro versatilità e le necessità legate alla conservazione richiedono però una progettazione accurata, che coinvolga ogni fase del processo, dalla formulazione dell’impasto alla lavorazione, fino alla gestione del prodotto finito.
Ne parliamo con Stefano Laghi, pastry chef e docente di pasticceria, responsabile del modulo dedicato a torte da forno e biscotteria del Corso professionale di Bakery Contemporanea e Alta Formazione Pasticceria di CAST, per approfondire l’evoluzione di queste categorie, le competenze necessarie e le sfide che oggi attendono i professionisti del settore.
INTERVISTA
Come è cambiato il ruolo di torte da forno e biscotti nella bakery contemporanea?
Negli ultimi anni è cambiato soprattutto il modo di proporre e conservare questi prodotti. Le torte da forno, ad esempio, sono sempre più spesso vendute a fette e protette da campane di vetro, una soluzione che aiuta a mantenere più a lungo la morbidezza del prodotto ed è particolarmente adatta a sale da tè e locali con servizio al tavolo.
Anche la biscotteria si è evoluta: oggi viene confezionata in sacchetti, barattoli o scatole dedicate per mantenerne fragranza e qualità. Durante il servizio, invece, i biscotti dovrebbero essere conservati in contenitori di vetro a chiusura ermetica e mai lasciati esposti all’aria su vassoi scoperti, per evitare che perdano rapidamente le proprie caratteristiche.
Come si può conciliare la tradizione con l’innovazione nella biscotteria?
Tradizione e innovazione possono convivere e rafforzarsi a vicenda. Un professionista dovrebbe continuare a valorizzare i biscotti della tradizione, soprattutto nei territori dove rappresentano un patrimonio gastronomico riconosciuto, affiancandoli però a una proposta più contemporanea, capace di interpretare le nuove esigenze e tendenze, attraverso ingredienti diversi, abbinamenti innovativi e una presentazione più attuale.
A fare la differenza è l’approccio professionale. Sia nel biscotto più classico sia nella creazione più innovativa, il professionista deve dedicare la stessa cura nella scelta delle materie prime, nella lavorazione, nella finitura e nella presentazione. Anche il packaging assume un ruolo fondamentale: confezioni curate, etichette dedicate e personalizzate, una comunicazione coerente con la propria identità. Sono tutti questi elementi insieme a raccontare la qualità del lavoro svolto in laboratorio.
Esistono modelli internazionali che stanno influenzando questo comparto?
Ritengo che, in questo ambito, sia ancora l’Italia a rappresentare un punto di riferimento. Biscotteria e torte da forno fanno parte della nostra tradizione e sono presenti con grande varietà nelle pasticcerie italiane. Per questo motivo non credo che in questo settore della bakery contemporanea esistano tendenze internazionali che l’Italia debba inseguire o sviluppare. Al contrario, penso che siano le realtà estere a poter prendere spunto dalla pasticceria italiana, sia dal punto di vista tecnico che da quello dell’assortimento.
Biscotti e torte da forno rappresentano inoltre una tipologia di produzione estremamente interessante anche sotto il profilo organizzativo: hanno una buona conservabilità, facilitano la gestione del laboratorio e permettono di mantenere una proposta ampia durante tutto l’anno. Per queste ragioni, il modello italiano continua a essere un riferimento importante e ha ancora molto da insegnare anche ai mercati esteri.
Quali competenze tecniche fanno realmente la differenza nella produzione delle torte da forno?
La conoscenza delle materie prime è il punto di partenza: è la competenza fondamentale per realizzare torte da forno di livello professionale. Preparare un impasto non significa semplicemente seguire una ricetta, ma comprendere il ruolo di ogni ingrediente e le sue interazioni con gli altri componenti.
L’acqua contenuta nelle materie prime, l’aria incorporata durante le lavorazioni, le consistenze degli ingredienti, la temperatura delle materie prime e degli impasti, così come le azioni meccaniche applicate durante le diverse fasi di lavorazione e la scelta delle attrezzature più idonee, sono tutti elementi che incidono in maniera determinante sul risultato finale. Sono aspetti che spesso non si percepiscono a un primo sguardo, ma che fanno la differenza tra un prodotto semplicemente corretto e uno realmente professionale.
Per questo motivo ritengo che una guida esperta sia fondamentale. Non solo per insegnare una tecnica, ma soprattutto per trasmettere un metodo di ragionamento.
Ci può fornire qualche esempio di argomenti che affronta nel corso professionale di Bakery Contemporanea?
Un professionista deve essere consapevole del perché avvengono determinati fenomeni e non limitarsi a ripetere dei procedimenti. È importante capire come un impasto si comporta quando è ancora crudo, come evolve durante la cottura e quali trasformazioni continua a subire una volta uscito dal forno, durante la conservazione e fino al momento del consumo. Durante un corso professionale, ad esempio, parlare di acqua libera, acqua legata, conservabilità e shelf life non significa affrontare argomenti teorici fini a sé stessi, ma fornire al pasticcere gli strumenti per comprendere cosa accade realmente all’interno di un dolce.
Un altro aspetto fondamentale è comprendere che la vita di un dolce è strettamente legata all’ambiente in cui dovrà vivere: temperatura, umidità, confezionamento, modalità di esposizione e tempi di vendita influenzano direttamente qualità, consistenza e durata del prodotto. Ignorare questi aspetti significa lasciare il risultato finale al caso.
È questa consapevolezza che distingue un professionista: conoscere le materie prime, comprenderne il comportamento, prevedere le trasformazioni che avverranno durante ogni fase del processo produttivo e assumersi la responsabilità tecnica di ogni scelta. Tutto questo difficilmente si acquisisce senza una guida esperta, che deve essere capace di trasmettere non soltanto delle ricette, ma una logica di lavoro consolidata e applicabile a qualsiasi prodotto.
In che modo stanno cambiando le ricette in risposta alle nuove richieste dei consumatori?
Riduzione degli zuccheri, farine integrali, grani antichi, prodotti vegani e formulazioni dedicate a specifiche esigenze alimentari sono ormai elementi centrali nella progettazione di una proposta contemporanea. Il consumatore legge con maggiore attenzione le etichette e ricerca prodotti che coniughino qualità, gusto e composizione equilibrata.
Per questo oggi non è più sufficiente valutare soltanto sapore ed estetica: è necessario considerare anche le proprietà nutrizionali e la funzione degli ingredienti, progettando prodotti capaci di rispondere alle diverse esigenze senza compromettere la qualità tecnica. Il nostro compito, come professionisti, è quello di realizzare dolci che siano coerenti con lo stile di vita dei nostri clienti, capaci di coniugare gusto, qualità, innovazione e attenzione alle nuove esigenze alimentari.
Qual è oggi la principale sfida della bakery contemporanea?
La sfida più importante riguarda la costruzione di un’identità riconoscibile. La qualità resta indispensabile, ma da sola non basta. Il cliente presta sempre maggiore attenzione alla qualità, alla storia del prodotto e al modo in cui viene proposto. Non acquista soltanto un dolce, ma sceglie un’idea di pasticceria, un linguaggio, un modo di interpretare il prodotto. Per questo motivo la coerenza diventa fondamentale: coerenza tra ciò che si produce, ciò che si comunica e ciò che si promette.
Tradizione e contemporaneità, artigianalità e visione imprenditoriale, devono convivere all’interno di un progetto chiaro, senza perdere autenticità per inseguire mode passeggere. La sfida più importante è proprio questa: costruire una proposta riconoscibile e capace di durare nel tempo.
